افصل مكونات البادئ
دقيق البادئ = S ÷ (1 + H ÷ 100)، حيث S وزن البادئ وH ترطيبه. ماء البادئ = S − دقيقه. بادئ وزنه ١٥٠ غ وترطيبه ٥٠٪ يحتوي على ١٠٠ غ دقيق و٥٠ غ ماء. نفترض أنه مكوّن من الدقيق والماء فقط.
احسب الترطيب الإجمالي
أضف دقيق البادئ وماءه إلى الكميات المضافة. اقسم الماء الإجمالي على الدقيق الإجمالي واضرب في ١٠٠. الملح خارج النسبة. المثال ٥٠٠ + ٣٥٠ + ١٠٠ + ١٠ غ يزن ٩٦٠ غ: ٤٠٠ ÷ ٥٥٠ × ١٠٠ = ٧٢٫٧٢٧…٪.
حدد الماء المضاف
الماء المضاف = الدقيق الإجمالي × الترطيب المستهدف ÷ ١٠٠ − ماء البادئ. إذا كانت النتيجة سالبة، فقد تجاوز البادئ الماء المسموح به للهدف. نعرض تفسيرًا بدل اقتراح وزن سالب.
غيّر حجم الوصفة
المعامل = الوزن المطلوب ÷ وزن العجين الأصلي. اضرب الدقيق المضاف والماء والبادئ والملح في هذا المعامل. لا تضف دقيق البادئ وماءه مرة أخرى؛ فهما داخل وزنه بالفعل.
حدود الحساب
لا نحسب التبخر أو رطوبة الدقيق أو فقد التخمير أو الحليب أو البيض أو الإضافات أو وزن الخبز النهائي. النسبة الصحيحة حسابيًا ليست وصفة كاملة ولا توقعًا لسلوك العجين.