Separa la masa madre
Harina de la masa madre = S ÷ (1 + H ÷ 100), donde S es su peso y H su hidratación. Agua = S − harina. Una masa madre de 150 g al 50% contiene 100 g de harina y 50 g de agua. Se supone que solo contiene harina y agua.
Calcula la hidratación total
Suma la harina y el agua de la masa madre a las cantidades añadidas. Divide el agua total por la harina total y multiplica por 100. La sal no entra en la proporción. El ejemplo de 500 + 350 + 100 + 10 g pesa 960 g: 400 ÷ 550 × 100 = 72,727…%.
Encuentra el agua añadida
Agua añadida = harina total × hidratación objetivo ÷ 100 − agua de la masa madre. Si sale negativo, la masa madre ya supera el agua permitida por el objetivo. Mostramos una explicación en vez de un peso negativo.
Escala la receta
Factor = peso deseado ÷ peso original de la masa. Multiplica harina añadida, agua, masa madre y sal por ese factor. No vuelvas a añadir por separado la harina y el agua que ya están dentro de la masa madre.
Límites
No se modelan evaporación, humedad de la harina, pérdidas de fermentación, leche, huevos, inclusiones ni rendimiento horneado. Una proporción válida no es una receta completa ni una predicción del comportamiento.