Décomposez le levain
Farine du levain = S ÷ (1 + H ÷ 100), où S est son poids et H son hydratation. Eau = S − farine. Un levain de 150 g à 50% contient 100 g de farine et 50 g d’eau. On suppose qu’il ne contient que ces deux ingrédients.
Calculez l’hydratation totale
Ajoutez farine et eau du levain aux quantités ajoutées. Divisez l’eau totale par la farine totale puis multipliez par 100. Le sel est exclu. L’exemple 500 + 350 + 100 + 10 g pèse 960 g : 400 ÷ 550 × 100 = 72,727…%.
Trouvez l’eau à ajouter
Eau ajoutée = farine totale × hydratation visée ÷ 100 − eau du levain. Si le résultat est négatif, le levain dépasse déjà l’eau autorisée par l’objectif. Une explication remplace alors un poids négatif.
Adaptez la recette
Facteur = poids souhaité ÷ poids initial de pâte. Multipliez farine ajoutée, eau, levain et sel par ce facteur. Ne comptez pas de nouveau la farine et l’eau déjà présentes dans le poids du levain.
Limites
Le calcul ne modélise ni évaporation, ni humidité de la farine, ni pertes de fermentation, lait, œufs, inclusions ou rendement cuit. Une proportion valide n’est pas une recette complète ni une prédiction du comportement.