Empieza por los ingredientes reales
Anota harina y agua añadidas, peso de masa madre y su hidratación. Si la receta dice 500 g de harina más 100 g de masa madre, esos 500 g no incluyen la harina de la masa madre. El ejemplo inicial contiene 550 g de harina total y 400 g de agua total: 72,73%.
Ajusta el agua con un objetivo
Para la misma harina y masa madre, un objetivo del 75% necesita 412,5 g de agua total. La masa madre aporta 50 g: añade 362,5 g, es decir, 12,5 g más que en el ejemplo. El cálculo no garantiza una miga ni un tiempo de fermentación.
No confundas los porcentajes
La hidratación de la masa madre es su relación agua/harina, no la cantidad de masa madre en la receta. Una proporción de alimentación también incluye el cultivo inicial. No escribas 1:2:2 en el campo de hidratación; usa el porcentaje resultante.
Compara pruebas similares
Registra la harina, las cantidades, las condiciones, el manejo y el resultado. Cambia un poco de agua manteniendo el resto tan constante como sea posible. Una harina distinta puede comportarse de otra manera aunque el porcentaje sea idéntico.
Escala todos los ingredientes
Al pasar de 960 g a 1.920 g de masa, se duplican todos los pesos. La hidratación y el porcentaje de sal no cambian. Es peso de masa mezclada, no peso de pan horneado: el horneado elimina humedad.
Redondea con criterio
Los cálculos conservan precisión internamente y muestran los ingredientes con un decimal. Si tu balanza mide gramos enteros, redondea al pesar. Los pequeños redondeos pueden cambiar ligeramente los porcentajes finales.