Partez des ingrédients réels
Notez farine et eau ajoutées, poids et hydratation du levain. Une recette avec 500 g de farine plus 100 g de levain n’a pas seulement 500 g de farine au total. L’exemple initial contient 550 g de farine totale et 400 g d’eau totale : 72,73%.
Faites un petit ajustement
Pour cette même farine et ce levain, viser 75% nécessite 412,5 g d’eau totale. Le levain en apporte 50 g : ajoutez 362,5 g, soit 12,5 g de plus que dans l’exemple. Ce chiffre ne garantit ni une mie particulière ni une durée de fermentation.
Distinguez les pourcentages
L’hydratation du levain est son rapport eau/farine, pas sa quantité dans la recette. Un ratio de rafraîchi inclut également le levain de départ. Ne saisissez pas 1:2:2 dans le champ hydratation ; utilisez le pourcentage du levain obtenu.
Comparez des essais comparables
Notez la farine, les quantités, les conditions, les gestes et le résultat. Changez un peu l’eau en gardant le reste aussi constant que possible. Deux farines peuvent se comporter différemment au même pourcentage.
Adaptez tous les ingrédients
Passer de 960 g à 1 920 g de pâte double chaque poids. Hydratation et pourcentage de sel restent identiques. Il s’agit du poids de pâte mélangée, pas du pain cuit : la cuisson élimine de l’humidité.
Arrondissez consciemment
Les calculs gardent leur précision interne ; les poids affichent une décimale. Si votre balance mesure les grammes entiers, arrondissez à la pesée. Cela peut modifier légèrement les pourcentages finaux.