Comptez le levain
100 g de levain à 100% apportent 50 g de farine et 50 g d’eau. Les oublier change le résultat.
Un peu de précision. Du meilleur pain.
Calculateur d’hydratation du pain au levain
Comprenez votre pâte avant de mettre la main à la pâte. Calculez son hydratation réelle, farine et eau du levain comprises.
✓ Levain compris✓ Gratuit, sans compte
Hydratation totale
72.73%Hydratation totale
400 g
Eau totale÷550 g
Farine totale
Eau totale÷550 g
Farine totale
× 100
01 / Votre pâte, en chiffres
Votre pâte, en chiffres
Saisissez uniquement les ingrédients ajoutés. Le levain est compté séparément. Tous les poids sont en grammes.
ⓘ Un levain à 100% contient autant de farine que d’eau en poids, pas en volume.
Hydratation totale
72,73%
Eau totale ÷ farine totale × 100
Farine totale550 g
Eau totale400 g
Vos ingrédients
- Farine ajoutée
- 500 g
- Eau ajoutée
- 350 g
- Levain
- 100 g
- Sel
- 10 g
Pâte par pain: 480 g
Des calculs transparents
- Farine du levain
- 50 g
- Eau du levain
- 50 g
- Sel / farine totale
- 1,82 %
- Farine préfermentée
- 9,09 %
Vue en pourcentages boulangers
- Farine totale
- 100%
- Eau totale
- 72,73%
- Levain / Farine totale
- 18,18%
- Sel
- 1,82%
- Farine préfermentée
- 9,09%
Fonctionne dans votre navigateur. Sans compte. Les valeurs restent sur votre appareil, sauf si vous les partagez.
Comparer les quantités d’eau
Même farine et même levain. Des calculs, pas des recommandations pour toutes les farines.
CALCUL AVANCÉ
Changer l’hydratation du levain sans changer celle de la pâte
Gardez le même poids de levain, la même farine totale et la même eau totale en passant d’un levain liquide à un levain ferme, ou inversement.
Ingrédients ajustés
- Nouvelle farine ajoutée
- 487,5 g
- Nouvelle eau ajoutée
- 362,5 g
- Hydratation finale maintenue à
- 72,73%
- Farine dans le nouveau levain
- 62,5 g
- Eau dans le nouveau levain
- 37,5 g
La farine et l’eau totales restent identiques. Cet outil ne convertit ni la force fermentaire, ni la maturité, ni le rafraîchi.
EXPLORATEUR DE FORMULE
Pourcentage de levain et farine préfermentée ne sont pas le même nombre
Entrez la farine ajoutée, le poids du levain et son hydratation. L’outil sépare farine et eau du levain avant de calculer les deux ratios.
- Farine dans le levain
- 50 g
- Farine totale
- 550 g
- Poids du levain / farine totale
- 18,18%
- Farine préfermentée / farine totale
- 9,09%
Le pourcentage de levain utilise tout le poids du levain. La farine préfermentée ne compte que sa farine. Aucun des deux nombres ne prédit seul la durée de fermentation.
02 / Notes de boulangerie
Un chiffre est un point de départ.
La farine, la technique et la fermentation comptent aussi. Voici comment utiliser le résultat.
Pesez vos ingrédients
Une tasse de farine peut varier. Une balance aide à comparer et reproduire une formule.
Changez une seule chose
Notez la farine et la méthode. De petits ajustements apprennent plus qu’une course au pourcentage.
03 / Journal
Votre prochaine fournée
Farine préfermentée et pourcentage de levain : deux mesures différentes
Calculez les deux valeurs et voyez pourquoi l’hydratation du levain change la part de farine préfermentée.
Lire le guide ↗Changer l’hydratation du levain sans changer celle de la pâte
Passez d’un levain liquide à un levain ferme tout en conservant la farine totale, l’eau totale et l’hydratation finale.
Lire le guide ↗Calculer l’hydratation en comptant le levain
Comptez la farine et l’eau du levain et vérifiez votre formule avec un exemple chiffré.
Lire le guide ↗Ajuster l’hydratation du pain au levain
Calculez l’eau nécessaire pour viser 65%, 70% ou 75%, en tenant compte du levain.
Lire le guide ↗Adapter une recette au levain pour deux pains
Multipliez tous les ingrédients par le même facteur pour changer la quantité sans modifier l’hydratation.
Lire le guide ↗Quelques questions utiles.
Que signifie 75% d’hydratation ?
L’eau pèse 75% de la farine totale. Pour 550 g de farine totale, il faut 412,5 g d’eau totale, celle du levain comprise.
Plus d’eau donne-t-elle toujours un meilleur pain ?
Non. Le pourcentage ne mesure pas la qualité. Absorption, pétrissage, fermentation et façonnage influencent le résultat. Ajustez progressivement.
Le sel compte-t-il comme farine ou eau ?
Non. Il augmente le poids de pâte et possède son pourcentage boulanger, mais ne modifie pas le rapport eau/farine.
Puis-je inclure lait, œufs, huile ou graines trempées ?
Le calcul suppose de la farine, de l’eau et un levain composé des deux. Il n’estime pas l’eau des ingrédients enrichis ou des inclusions.