Sourdough Hydration Calculator ·
ابدأ بالدقيق الكلي
الماء المطلوب إضافته = الدقيق الكلي × نسبة الترطيب المطلوبة ÷ 100 − ماء البادئ. مع 500 غ دقيق مضاف و100 غ بادئ بترطيب 100%، يصبح الدقيق الكلي 550 غ وماء البادئ 50 غ. ثبّت هذه الكميات عند مقارنة النسب.
ثلاث نسب لنفس كمية الدقيق
لترطيب 65% أضف 307.5 غ ماء، ولترطيب 70% أضف 335 غ، ولترطيب 75% أضف 362.5 غ. كل زيادة بخمس نقاط مئوية تعني 27.5 غ ماء إضافياً. هذه مقارنة حسابية، ولا تعني أن جميع أنواع الدقيق تتحمل النسب نفسها.
اختر عجيناً تستطيع التعامل معه
لا توجد نسبة مثالية لكل أنواع الخبز. تؤثر طبيعة الدقيق والعجن والتخمير وطريقة التعامل في ملمس العجين. ابدأ بوصفة مناسبة لدقيقك، وعدّل متغيراً واحداً في كل تجربة. سهولة التعامل أهم من الوصول إلى أعلى نسبة ماء.
سجّل الماء الذي أضفته فعلاً
يمكنك الاحتفاظ بجزء من الماء ثم إضافته تدريجياً أثناء الخلط إذا تحمّله العجين. احسب أيضاً الماء المستخدم لإذابة الملح. إذا حذفت 20 غ من مثال 75%، يصبح الترطيب الفعلي (342.5 + 50) ÷ 550 × 100 = 71.36%. عندئذ لا تصف النسبة المستهدفة الأصلية عجينك الفعلي.
اللزوجة ليست دائماً بسبب الماء وحده
قد تؤثر قوة الدقيق وتطور العجين والتخمير أيضاً. لاحظ متى ظهرت المشكلة قبل إضافة دقيق من دون قياس. في التجربة التالية، جرّب تعديلاً صغيراً وسجّل نتيجته. إذا أعطت الحاسبة كمية ماء سالبة، فهذا يعني أن البادئ يحتوي أصلاً على ماء يفوق الكمية المناسبة للهدف؛ غيّر مقدار البادئ أو نسبة الترطيب المطلوبة.