Sourdough Hydration Calculator ·
Partez de la farine totale
Eau à ajouter = farine totale × hydratation cible ÷ 100 − eau du levain. Avec 500 g de farine ajoutée et 100 g de levain à 100%, vous avez 550 g de farine totale et 50 g d’eau dans le levain. Gardez ces valeurs fixes pour comparer les cibles.
Trois cibles, une même base
À 65%, ajoutez 307,5 g d’eau ; à 70%, 335 g ; à 75%, 362,5 g. Cinq points supplémentaires représentent 27,5 g d’eau. Ce sont des comparaisons de formules : toutes les farines ne se comportent pas de la même façon.
Privilégiez une pâte maîtrisable
Il n’existe pas d’hydratation parfaite pour tous les pains. Farine, pétrissage, fermentation et gestes changent la consistance. Prenez comme référence une recette adaptée à votre farine. Modifiez une variable à la fois et notez vos observations plutôt que de rechercher le pourcentage maximal.
Notez l’eau réellement utilisée
Vous pouvez réserver une partie de l’eau puis l’incorporer progressivement si la pâte le permet. Comptez aussi l’eau utilisée pour dissoudre le sel. En retirant 20 g de l’exemple à 75%, vous obtenez (342,5 + 50) ÷ 550 × 100 = 71,36%. La cible de départ ne décrit plus cette pâte.
Une pâte collante a plusieurs causes possibles
L’eau joue un rôle, mais la force de la farine, le développement de la pâte et la fermentation aussi. Avant d’ajouter de la farine sans mesure, observez quand la difficulté apparaît. Au prochain essai, faites un petit changement mesuré. Si l’eau à ajouter est négative, le levain contient déjà trop d’eau pour la cible : modifiez sa quantité ou votre objectif.