Sourdough Hydration Calculator ·
El porcentaje de masa madre usa su peso
Si empleas 100 g de masa madre y 500 g de harina añadida, a veces se dice que la masa madre es el 20% de la harina añadida. Es una referencia útil, pero no indica cuánta harina del total ya estaba fermentada dentro del cultivo. Dos masas madre de 100 g pueden contener distintas cantidades de harina si su hidratación cambia.
La harina prefermentada cuenta la harina
Porcentaje de harina prefermentada = harina de la masa madre ÷ harina total × 100. Con 500 g de harina añadida y 100 g de masa madre al 100%, hay 50 g de harina en el cultivo y 550 g de harina total. El resultado es 9,09%.
Una masa madre firme cambia el resultado
Con los mismos 100 g de masa madre al 50%, el cultivo contiene unos 66,67 g de harina. La harina total es 566,67 g y la harina prefermentada es aproximadamente 11,76%. El peso de masa madre no ha cambiado, pero su contribución de harina sí.
Para qué sirve la diferencia
La harina prefermentada facilita comparar fórmulas con cultivos de distinta hidratación. Aun así, no predice por sí sola el tiempo de fermentación: también importan la madurez, la temperatura, la harina y el manejo.
Cómo lo muestra la calculadora
La herramienta separa harina y agua de la masa madre, calcula la harina total y muestra el porcentaje de harina prefermentada. También puedes ver el peso de la masa madre respecto a la harina total sin confundir ambas medidas.