Sourdough Hydration Calculator ·
Le pourcentage de levain part de son poids
Avec 100 g de levain et 500 g de farine ajoutée, on peut dire que le levain représente 20% de la farine ajoutée. Cette mesure ne dit toutefois pas quelle quantité de farine totale se trouvait déjà dans le levain. Deux levains de 100 g peuvent contenir des quantités de farine différentes.
La farine préfermentée compte la farine
Pourcentage de farine préfermentée = farine dans le levain ÷ farine totale × 100. Avec 500 g de farine ajoutée et 100 g de levain à 100%, le levain apporte 50 g de farine. Sur 550 g de farine totale, cela représente 9,09%.
Un levain ferme change la valeur
Avec 100 g de levain à 50%, le levain contient environ 66,67 g de farine. La farine totale atteint 566,67 g et la farine préfermentée environ 11,76%. Le poids du levain reste identique, mais sa composition change.
Pourquoi cette distinction aide
La farine préfermentée aide à comparer des formules utilisant des levains d’hydratations différentes. Elle ne prédit pas à elle seule la durée de fermentation : maturité, température, farine et conduite de pâte comptent aussi.
Ce que montre le calculateur
Le calculateur sépare farine et eau du levain, établit la farine totale et affiche la part préfermentée. Il présente aussi le poids du levain par rapport à la farine totale sans confondre les deux mesures.